Los taninos son polifenoles producidos por las plantas para protegerse de las agresiones de factores bióticos en el ambiente, como animales herbívoros, hongos, bacterias y virus. Habitualmente todos los taninos han sido relacionados con efectos antinutricionales como la ligación a micronutrientes. Sin embargo, no todos los taninos presentan esa característica ya que existen diferentes clasificaciones de acuerdo con su peso molecular, origen y susceptibilidad a procesos de hidrolisis química o enzimática. Bajo estas descripciones existen taninos condensados (alto peso molecular e incapaces de ser hidrolizados), hidrolizables (de menor peso que los condensados y susceptibles a la hidrolisis) y florotaninos (provenientes de algas) (Figura 1).
De manera natural diferentes animales consumen la corteza de los árboles en busca de las propiedades benéficas para su salud y bienestar que brindan ciertos tipos de taninos como los hidrolizables (Ilustración 1), los cuales poseen un núcleo glucídico (habitualmente glucosa) como los elagitaninos y galotaninos, que permite que sean hidrolizados bajo condiciones fisiológicas y se separen de nutrientes como las proteínas en condiciones de pH ácidos o básicos, liberándolas para que sean hidrolizadas por las enzimas endógenas.
Adicionalmente, esta característica positiva de los taninos hidrolizables permite que exista una liberación gradual de los componentes activos para desarrollar sus actividades biológicas que se da a través de la dosificación controlada de pequeñas dosis en términos de efectos antibióticos, antioxidantes, antiinflamatorios y anti mutagénicos (Olivas-Aguirre et al., 2015). Por el contrario, los taninos condensados como los encontrados en el sorgo se unen a través de puentes de hidrogeno que imposibilitan la digestión y absorción de los nutrientes.
En los taninos hidrolizables, el efecto antioxidante se asocia con la capacidad de donar electrones y detener las reacciones en cadena mediadas por las especies reactivas de oxígeno que pueden llevar a daños del material genético y peroxidación lipídica de la membrana celular (Vazquez-Flores et al., 2012).
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