La industria alimentaria es un sector de la economía altamente competitivo por lo que las compañías ven la necesidad de contar con los mejores productos, procesos y atributos organolépticos, optimizando el costo del producto final. Esta realidad hace que la utilización correcta de ingredientes sea una pieza fundamental para alcanzar el éxito. Por lo que es importante conocer las ventajas y funcionalidades de los aditivos disponibles en el mercado.
- Atributos de calidad como el sabor, la textura y el color pueden ser mejorados para hacer el producto más atractivo y satisfacer las demandas del consumidor, dicha mejora puede mediarse por la utilización del tripolifosfato de sodio, el cual es multifuncional y pueden generar modificaciones en el producto final a través de diferentes procesos.
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Alcalinizante: promueve la alcalinidad de la salmuera, cuando hablamos de productos carnicos estas condiciones de pH ayudan a emulsificar la grasa y a suavizar la carne. Adicionalmente, mejora la captación de agua por parte del músculo, lo que a su vez se relaciona con el incremento en el rendimiento y la reducción de la sinéresis en el producto ofertado al mercado.
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Modificador de proteína: modifican las proteinas en aplicaciones carnicas y lácteas por lo que mejora la retención de agua y estabiliza las fases que se encuentran en solución.
El uso de estos fosfatos está restringido a una cantidad no mayor al 0,5% en el producto terminado y es importante tener en consideración que se encuentran de manera natural en el tejido muscular con concentraciones en niveles de 0.1% aproximadamente, esto debe ser tenido en cuenta a la hora de revisar y cumplir con las normatividades vigentes respecto a la cantidad de fosfatos o fósforo en el producto final.
Para la utilización del tripolifosfato de sodio se realiza la solubilización en la salmuera, la solubilidad en agua de este producto es de 15 g/100 mL, en condiciones prácticas se recomienda disolver fosfatos antes que la sal para evitar la precipitación polifosfato. Para realizar la aplicación las tres principales técnicas son la inmersión, inyección y masaje.
De acuerdo con la NTC 3644-2 el porcentaje máximo de hidratación del pollo en canal no debe superar el 13% mientras que según la resolución 402 de 2002 del Ministerio de Salud el pollo entero o despresado debe contener un nivel mínimo de proteína del 16%, una humedad máxima del 72% y fósforo de 0,3%.
El uso de polifosfato de sodio como estabilizante en alimentos en la categoría de postres lácteos puede tener una inclusión máxima de 0,15%. Mientras que en leche ultra pasteurizada el nivel máximo es de 0,05% m/m expresado como P2O5. Los valores de inclusión en diferentes productos cárnicos se muestran en la Tabla1.
Tabla 1. Porcentajes de inclusión de fosfatos en diferentes productos cárnicos
«*Los valores deben ajustarse de acuerdo con la legislación del país donde se utilizará para evitar exceder los limites de uso permitidos. Adicionalmente, debe tener en cuenta las particularidades del proceso de producción.»
La utilización del tripolifosfato de sodio se configura como una herramienta que permite desarrollar la competitividad de las compañías mediante mejoras en el rendimiento y calidad de los productos ofertados al mercado. proteína animal.
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